Tras su paso durante casi 12 años por las cocinas del ya mítico Yashima, el chef Nobuyuki Kawai decidió dar el salto hace apenas un año para abrir su propio restaurante, Hitsumabushi. Sé que el nombre puede resultar impronunciable, pero os animo a que lo añadáis a vuestra lista de sitios para visitar. Hitsumabushi hace alusión a un plato de anguila similar a un ochazuke. No en vano, Kawai es oriundo de Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka, donde la anguila es una de las especialidades regionales, junto al kurohanpen o las gyoza, y ahora también se ha convertido en uno de los platos enseña de su restaurante.
En Hitsumabushi utilizan anguila fresca del Delta del Ebro, seleccionada y comercializada por Arrom. Otros de sus platos estrella son el calamar flambeado al miso y la ventresca de atún ôtoro (???). Sólo con ver la calidad del producto y la esmerada técnica de Kawai, uno intuye enseguida que depuró sus habilidades trabajando en las barras de sushi del mercado de Tsukiji, en Tokio, y después en Narita, antes de instalarse en Barcelona. Me sorprendió gratamente que tuvieran una acertada selección de sakes. Si bien son sólo tres referencias, son sakes de estilos bien diferenciados como el Yamato Shizuku Yamahai Junmai, de textura cremosa y deliciosas notas de arroz Miyamanishiki, ideal para tomar caliente; el Nihonsakari Kimoto Junmai, elaborado siguiendo el método tradicional; y el Hakata no Mori Junmai Ginjo, con notas anisadas y muy sabroso. Opté ...