Autor del estupendo recetario 'Verduras sin límites' (Planeta Gastro, 2019), al chef José Andrés hay que escucharle bien cuando habla sobre la cocina vegetal. Aunque a veces lance afirmaciones que, de entrada, puedan chocarnos un poco. Como su defensa a ultranza de cocer o hervir las verduras, incluso por encima de técnicas como el asado al horno.

Y nos choca porque llevamos años defendiendo que las verduras que peor fama tienen son aquellas que nos crearon un trauma infantil con ese maltrato habitual al que se las sometía recociéndolas hasta la extenuación, algo que no solo les quitaba toda la gracia, sabor y textura, sino que encima desperdiciaba nutrientes y sacaba lo peor de hortalizas como la coliflor. A las coles el hervido no les sienta demasiado bien.
Pero José Andrés tiene algo que decir al respecto. Lo hizo ya hace un tiempo con una primera declaración pública en Longer Tables, confesando directamente desde el principio ?I boil my vegetables? (?yo cuezo mis verduras?). Y no contento con eso, completa la afirmación con un consejo a sus seguidores: ?¡y tú también deberías!?.

{"videoId":"x8qiclv","autoplay":true,"title":"Patatas panaderas", "tag":"Directo al Paladar"}

El cocinero presenta su caso recordando su infancia y juventud en las afueras de Barcelona, donde las verduras asadas o cocinadas sobre brasas y a la leñ...