Clásico pan denso, sabroso y de crujiente corteza.
Este pan es típico de la región castellano-leonesa. Y hacía tiempo que lo quería hacer. Su miga prieta y blanca me recordaba panes que comía de niño.
Un dato importante. Es una masa muy seca, de un 47% de hidratación. O sea que toca hacer músculo. No en el amasado, ya que no se amasa casi, sino en el refinado. Este proceso consiste en estirar la masa con un rodillo, dándole pliegues. No os asustéis que no es para tanto. Y el resultado merece la pena.
He elegido hacer una barra, en vez de la típica hogaza, por razones prácticas: el pan dura más días, ya que en mi casa no se consume mucho pan y me interesa que dure lo más posible.
Esta receta usa prefermento, preparado el día anterior y reposado en nevera.  Eso le dará al pan un sabor y aroma excepcional. Ingredientes:
Prefermento:
– Harina panadera: 100 gr.
– Agua: 50 gr.
– Levadura fresca: 2 gr.
Masa:
– Harina panadera: 200 gr.
– Agua: 90 gr.
– Levadura fresca: 2.5 gr.
– Sal: 6 gr.
Procedimiento:
El día antes preparamos el prefermento: Poner el agua en un bol y disolver en ella la levadura. Tamizar encima el agua y mezclar bien. Tapar con papel film y dejar reposar una o dos horas. Luego reservar en el frigorífico hasta el día siguiente. Sacar dos horas antes para que atempere.

Ahora, la masa: Poner el agua en un bol. Disolver en ella la levadura. Añadir el prefermento y desmenuzarlo

Tamizar encima la harin...