La nueva Norma de Calidad del Pan donde la masa madre cobra protagonismo
Los cambios en los hábitos de consumo así como las nuevas tecnologías empleadas en la fabricación del pan han sido las claves para que se haya aprobado una nueva Normativa para la Calidad del Pan sustituyendo al Real Decreto 1137/1984.
Esta Normativa define el pan como: "el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre". La "masa madre" es una masa artesanal resultado de la fermentación espontánea de las bacterias ácidolácticas y las levaduras presentes en la harina. Estas levaduras y bacterias son las responsables de las características organolépticas del pan elaborado con masa madre. Textualmente define la "masa madre" como "la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microfibra acidificante constituida esencialmente por bacteria lácticas y levaduras. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados".
Otra de las novedades de la nueva normativa es la regulación del "pan artesano" determinando de forma objetiva qué es un "pan artesano" y primando el factor humano frente al mecánico. El ...
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Las Recetas de Malena
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http://www.lasrecetasdemalena.es
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