Las Kokotxas o cocochas son la parte de la papada de la merluza o del bacalao. Se trata de una parte del pescado muy jugosa y rica en gelatinas.
Se pueden encargar en las pescaderías y conviene saber que las de bacalao son más jugosas.
La forma más habitual de preparar este plato es al Pil-pil, una típica receta vasca que te enseñamos a elaborar.
Ingredientes:

800g de kokotxas de bacalao.
8 dientes de ajo
2 guindillas
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Preparación:
Lo primero que haremos será lavar las Kokotxas en agua fría, dejándolas en remojo durante toda la noche.
Antes de prepararlas las dejamos escurrir y secar muy bien.
El resto de la receta es muy fácil de preparar. Calentamos el aceite de oliva, a ser posible, en una cazuela de barro. A continuación, añadimos los ajos golpeados y las guindillas. Cuando empiecen a dorarse los retiramos del fuego con parte del aceite. Sobre ese aceite, colocamos las kokotxas con la parte de la piel hacia la sartén, dejándolas cocer a fuego lento. A la vez que éstas se van cociendo, vamos añadiendo el aceite que nos ha sobrado a cucharadas, moviendo la cazuela. De este modo, el aceite y los jugos que se desprenden de la gelatina del pescado van ligando. Así se forma una salsa espesa y muy aromática que es la que se conoce como Pil-pil.
Para terminar el plato, se puede espolvorear perejil picado antes de servir.
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