Crujiente hogaza con sabor rústico.
Incorpora centeno. De masa húmeda y larga fermentación. Usa masa madre blanca al 100% de hidratación.

Ingredientes:
– Harina de fuerza: 200 gr
– Harina de centeno: 50 gr
– Masa madre (100%): 100 gr
– Agua: 160 ml
– Sal: 5 gr
– Levadura fresca: 1 gr
Procedimiento:
Mezclamos todos los ingredientes, echando la sal hacia el final. Volcamos sobre la superficie de trabajo, previamente aceitada y amasamos por el amasado francés. Metemos la masa en un bol aceitado y tapamos. Dejamos fermentar una dos horas.

Aquí se puede ver el antes y el después de la fermentación:

Volvemos a volcar en la mesa de trabajo, presionamos para sacar el aire y damos forma, cuidando de no desgarrar, ya que es una masa bastante húmeda. Introducimos en un banetón (u otro molde) henarinado. Tapamos y dejamos fermentar nuevamente 90 minutos. Y esto es lo que sucede:
Precalentamos el horno a 200º. Colcamos con cuidado la masa en una bandeja enharinada. Con el cuchillo del pan hacemos un corte longitudinal, a todo lo largo de la masa, de 1 cm de profundidad (greñado).

Metemos en el horno a 200º y humedecemos con un pulverizador lleno de agua, operación que repetiremos, cada 3 minutos, 3 veces. Luego podemos bajar la temperatura a 180º, y en 25 minutos (o hasta que al golpear por la base suene a hueco) estará lista nuestra hogaza. La dejamos enfriar sobre una rejilla.

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