El mercurio es un elemento químico presente en la naturaleza fundamentalmente como sulfuro de mercurio o cinabrio. Aunque no resulta un elemento tóxico de por sí, sí lo es su forma soluble en agua, el cloruro mercúrico o metilmercurio. Esta forma soluble del mercurio que se encuentra en el agua es absorbida por peces y mariscos. cuanto mayor es el pez, mayor es la cantidad de etilmercurio presente en su interior, éstos se alimentan de peces pequeños que a su vez lo han ingerido al alimentarse con plancton.

La OMS califica el mercurio como uno de los diez productos que plantean especiales problemas de salud pública. Puede resultar tóxico para el sistema nervioso e inmunitario, aparato digestivo, piel, riñones y ojos; aunque la mayor peligrosidad reside en las etapas del desarrollo del feto y en las primeras semanas de vida. Por todo esto, se recomienda a las embarazadas o que a las que vayan a estarlo próximamente, reducir el consumo de pescados y mariscos.
Los niveles de mercurio encontrados en los pescados de consumo habitual no suponen un riesgo para la salud. Así mismo, los valores analizados de mercurio en el atún enlatado son muy inferiores a 1 ppm - una parte por millón-, máximo legal establecido por la Unión Europea. Según la EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria) tendríamos que consumir más de diez latas por semana para sobrepasar el máximo recomendado.

Como ya sabemos, el pescado no puede faltar en una dieta equilibrada y ...