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Ayer en mi compra a Jesús, mi carnicero del mercado de abastos de mi barrio, El Palo, encontré callos de ternera frescos que no veía desde hacia tiempo. Me vino enseguida a mi mente, una imagen del pasado y recordé tiempos felices de mi infancia.

Mi abuela, en la cocina de mi casa era la experta de este delicioso plato. Los callos que ayer compré, estaban ya limpios y listos para cocinar, pero este proceso hace años, tenía un ritual de limpieza que comenzaba una semana antes.
En un lebrillo, en el pollo de la cocina, sumergía mi abuela Ana los callos en agua con sal, vinagre y limón. Con un cepillo iba quitando las impurezas, restos todavía de comida del animal, adquiriendo un color blanco tras el raspado vigoroso de las manos de mi abuela. Este lavado no era único, sino secuencialmente repetitivo, con la incorporación también de bicarbonato sódico. Así una y otra vez,hasta que estos tejidos inicialmente nauseabundos, o al menos yo lo recuerdo de este modo, pasaban a ser un bocado apetecible. A lo largo de mi vida hice callos con cierta frecuencia, pero siempre utilice formatos de callos ya preparados a los que añadía el resto de ingredientes. Quizás por recordar lo engorroso del tema de mis años juveniles. Pero hoy al verlos, frescos listos para cocinar y rememorando la receta de mi abuela los hice de la forma que paso a contaros.
Deciros, para quien le pille un poco apartado el tema, que la palabra ?callo? signif...