Los callos a la madrileña es una de las receta más tradicionales de la gastronomía de la capital, uno de los platos más consumidos en inviernos y uno con las mejores salsas del mundo, la salsa de los callos.

Sé que muchas personas no le gusta este plato porque es de casquería peor lo que si sé es que la salsa de los callos gusta a todo el mundo, una salsa untuosa y potente que con una barra de pan… es una delicia. En esta receta de callos te voy a dar mi secreto para conseguir la mejor salsa, creo que nunca suelo decir esto de mis recetas pero ten claro que es una de mis favoritas y al hacerla tantas veces ya la he mejorado mucho.

Es un guiso muy tradicional de Madrid y de Galicia, pero particularmente de Madrid, junto con otras recetas como el cocido madrileño, una buena tortilla de patatas o un clásico bocadillo de calamares.
Este plato además de tomarlos tal y como salen de la cazuela, podemos sin duda añadirle unos garbanzos y tener unos callos garbanzos espectaculares. Pueden ser de bote o simplemente cocerlos a aparte y añadírselos.

Ingredientes para hacer callos

Esta cantidad es perfecta para 4-6 personas

1,5 kilos de callos

Media pata de ternera

Medio morro de ternera

1 cebolla

3 zanahorias

3 hojas de laurel

1 cabeza de ajo

3 chorizos

3 morcillas

1 taco de jamón

7 clavos de olor

Para el sofrito de los callos

1 diente de ajo

2 cebollas

1 cucharada de pimentón de la Vera

1 cuc...