Excelente caldo para preparar sopas, zarzuelas, suquets, etc.
Este fumet lo he preparado el día antes de hacer de hacer una zarzuela de rape y marisco. Lleva algo de trabajo, pero el resultado es insuperable.

Ingredientes:
– 20 gambas grandes.
– Restos de rape (cabeza, espinas?)
– 3 puerros (la parte verde).
– 2 zanahorias.
– 1 rama de apio.
– Pimienta en grano.
– 2 hojas de laurel.
– Brandy
– Agua.
Procedimiento:
Lavar las gambas. Sacarles la cabeza y pelarlas. Reservar.

En una olla con algo de aceite, freír las cabezas y las pieles de las gambas durante 10 minutos, aplastando para que saquen su jugo. Añadir un chorrito de coñac y dejar evaporar el alcohol durante 4 o 5 minutos, removiendo para que desglase el fondo de la olla.
Lavar muy bien las hojas de puerro concienzudamente para eliminar toda la tierra y trocearlas. Lavar también el apio y las zanahorias. Pelar estas útimas y trocearlo todo. Introducir el conjunto en una olla grande.

Poner encima las cabezas y las pieles de gambas, incluyendo todo el jugo del fondo. Lavar bien el rape y colocar en la olla. Añadir unos granos de pimienta y las dos hojas de laurel.  Cubrir de agua (unos 4 litros).

Tapar la olla, encender el fuego y dejar cocer 40 minutos. Dejar enfriar. Colar.

Pasar todo el líquido por el chino o por un colador muy tupido.
 
Reservar en el frigorífico y congelar lo que no se vaya a usar de inmediato.

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