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El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros, referido a la gente encargada de transportar diferentes mercancías con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas y posiblemente fueran utilizando los ingredientes del plato, encontrados por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero, conocida  también como  ajada en Galicia, que contiene ingredientes muy similares.

D. José María Busca Isusi, gastrónomo y escritor guipuzcoano nacido en Zumarraga en 1916 lo describe de la siguiente forma:

"Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela, o los que variaban por Estella, Tafalla y Tudela, fueron los autores originales de esta receta. Las viandas en la época no eran fáciles de conservar, especialmente en verano debido a las altas temperaturas. Los muleros no podían transportarlo remojado ni desalado por lo que, partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo (las prisas no son solamente de nuestra época, el que antes llegaba mejor podía vender sus géneros), se preparaban un plato con su propia mercancía. El primer paso era encender una hoguera. En unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego ponían los trozos de bacalao. Estos, por el efecto de la temperatura, empezaban a rezumar sal. Cuando las taja...