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La casquería hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran ?carne? como tal, es decir, órganos como hígado, pulmón, corazón, o las partes del aparato digestivo llamados popularmente callos. También se incluyen en este termino el morro, careta, orejas, lengua, rabo, patas, sangre. Estos han sufrido a lo largo de la historia diversas consideraciones y evaluaciones bajo distintos puntos de vista, económicos, sociales, gastronómicos, nutricionales e incluso religiosos. Han sido ingrediente principal de grandes platos tradicionales de diferentes países, sirva de ejemplo los "callos a la madrileña". En tiempos de hambruna supieron llenar las mesas de los mas desprotegidos, por su bajo coste y en este momento toman de nuevo su protagonismo dentro de la tendencia de la cocina sostenible y de aprovechamiento.
"La cocina de casquería es tradición y vanguardia, porque muchos cocineros reconocidos la ponen en práctica en sus menús de temporada. Entre sus virtudes, el gran valor nutritivo de este tipo de productos, cargados de hierro, vitaminas y proteínas. Si los consumes en su justa medida pueden ser muy beneficiosos para enriquecer tu dieta y una opción cardiosaludable"(LA CASQUERÍA: UN TESORO GASTRONÓMICO.ACADEMIA CASTELLANA Y LEONESA DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN. Ávila 2016).
Abraham García ha sido el cocinero que se ha atrevido a ponerle liter...