A la mayoría de nosotros se nos ha enseñado erróneamente que los humanos somos capaces de distinguir solo 4 tipos de sabores distintos -dulce, salado, amargo y ácido-, sin embargo existe un quinto sabor del cual se comienza hablar cada vez más. Dicho sabor es el Umami (en japonés: ??? que significa sabroso), el cual se encuentra presente en los ingredientes que contienen ciertos aminoácidos como el glutamato, inosinato y guanilato.
Descubrimiento del quinto sabor
El descubrimiento de la existencia del sabor umami se produjo en el año 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda realizando un estudio del sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) identificó al glutamato monosódico como el principal componente de su sabor y a la vez se percató de este producía una sensación gustativa distinta, la cual no podía ser encasillada en ninguno de los cuatro sabores conocidos hasta la fecha.  Pocos años después, en el 1913, un colega de Ikeda, el Dr. Shintaro Kodama  descubrió que el monofosfato de inoside también produce la sensación de umami. Luego, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada monofosfato de guanosine que también aporta umami. En el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió que nuestra lengua posee receptores gustativos específicos para el sabor umami.
¿Cómo identificar el sabor umami"
Comparado con los otros cuatro sabores básicos, el umam...