Durante los últimos cincuenta años, desde que Ancel Keys relacionó el consumo de grasas con el riesgo cardiovascular, junto a los resultados que años más tarde “corroborarían” sus hallazgos en el gran Estudio Framingham de Riesgo Cardiovascular, el nutricionismo se ha apoderado del ámbito sanitario: la causa de la obesidad eran las grasas, y ahora se está empezando a culpar al azúcar. Y, sin embargo, seguimos estando muy equivocados.
La verdadera causa de la obesidad no es tan simple. No es algo tan específico como culpar a tal o cual nutriente o macronutriente. Ni las grasas son el enemigo, ni el asunto es tan simple como culpar de todos los males a los azúcares añadidos. Sí, es cierto que los alimentos que contienen tanto grasas procesadas como azúcares libres añadidos han demostrado aumentar tanto el riesgo de obesidad como de otras múltiples enfermedades, pasando por el aumento de riesgo de infarto o ictus, hasta diversos tipos de cáncer. Pero no es algo tan simple, no es “solo el azúcar” ni “solo las grasas”. Es un todo. Un todo llamado alimentos ultraprocesados y palatabilidad. La causa de la obesidad son los ultraprocesados
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El concepto de ultraprocesado está cada vez más a la orden del día, sobre todo desde la popularización de movimientos como el RealFood...