En primer lloc us vull parlar dels que fan a la Pastissera Quer que trobem a Cadaqués i a Port de la Selva i que tot el que fa és boníssim, i per tant, el Panettone no podia ser menys. A més, ara acaben de guanyar el Premi al Millor Pa de Tramuntana 2022.
Comencem per ells ja que molt amablement m'han explicat com s'elabora un Panettone tradicional ja que sovint desconeixem tota la feinada que comporta, així que de pas us en faré cinc cèntims, destacant els punts més importants, que haurien de ser comuns en tots els Panettones.
Ells fan el Panettone de la manera tradicional, és a dir, amb 100 % a base de massa mare, sense llevats afegits. tampoc utilitzen ni millorants ni conservants. Tant és així que fins i tot es confiten la taronja per tal que els conservants que porta la de compra no afecti a la fermentació i al correcte desenvolupament de la massa. Aquesta massa la deixen fermentar unes 12 hores i posteriorment van al forn on s'acaben de desenvolupar doblant el seu volum.
Un moment crític és quan els punxen per girar-los cap avall, que s'ha de fer el més ràpid possible, però alhora super delicadament.
El fet de girar-los és perquè no quedin xafats.
I quan tastem el seu Panettone podem observar uns grans forats distribuïts uniformement, amb una molla brillant, ben lluent, que significa una llarga fermentació i massa mare.
Conforme vas pessigant la molla es desfila i notes aquí la seva qualitat i bona mà, a part del seu bon gust.
Ells concretament ...