Volvemos con Cooking the Chef, al siglo XX, donde la Historia de la Gastronomía se dispara en cocineros y tratados de cocina que han sido el resurgir y el sol para la cocina actual. Es de donde tenemos que aprender y personalmente para mí, mi fuente de inspiración y mi base para mi aprendizaje en este mundo culinario tan maravilloso. PUDDING DE MANZANA -MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE-MARQUESA DE PARABEREHe encontrado tantas y tantas fuentes para poder escribir sobre María Mestayer de Echagüe, que he encontrado más interesante transcribir directamente de quien lo ha redactado. Si no, estaría haciendo una burda copia y no me parece justo.?Cierto es que el intento de crear una cocina española ha encontrado siempre fuertes obstáculos: el vigor de las cocinas regionales en primer lugar, pero también la incuria de cocineros desaprensivos y rutinarios, así como la ignorancia de comensales poco exigentes y anclados en el mal gusto. A ello se añadieron otras circunstancias menores pero no desdeñables: la altivez cuando no el desconocimiento de nuestros visitantes, sobre todo los franceses; el menosprecio de no pocos críticos propios; el olvido interesado del principio según el cual la buena cocina requiere una técnica dedifícil aprendizaje; y, por último, la escasez de auténticos divulgadores de la buena cocina. Esa escasez se compensó en algunos períodos gracias a los esfuerzos de unos pocos eruditos y excelentes cocineros ?Pardo y Figueroa, Castro y ...