Los guisantes son semillas cuya aparición en nuestras fruterías y mercados avanza la proximidad del verano; están protegidas por una vaina que, a diferencia de la de las judías verdes, no se come. Pertenecen al grupo de leguminosas o legumbres aunque no es habitual escuchar que pertenecen al mundo de las verduras. Los guisantes cuanto más pequeños, más dulces; por eso los de tamaño mayor son más adecuados para purés y cremas; cuando son más pequeños se utilizan sobre todo como acompañamiento de otros platos y su dulzor suave no resta protagonismo al resto de ingredientes sino que suavizan el conjunto del plato. Es difícil encontrar recetas en las que el guisante sea el único protagonista salvando la archiconocida receta de guisantes salteados con jamón, o la crema de guisantes o los guisantes a la francesa, una curiosa receta en la que se rehogan con mantequilla junto con cebolla y hojas de lechuga. En mi frutería habitual encontré unos magníficos guisantes con su vaina verde verde que saltaban de la cesta para que los trajera a casa. He elegido esta receta por varios motivos: es una forma estupenda de comer estas semillas tan primaverales, es un plato completo con el champiñón, los huevos y las carnes de jamón y chorizo en cantidad muy moderada y además es un plato único que se puede dejar hecho el día anterior salvo el último paso en el que se echan los huevos para que se cuajen en la misma fuente. Vamos, que cuando llegas del trabajo, encie...