Tras la Semana Santa y el potaje de vigilia he decidido no dejar los garbanzos atrás y por eso en esta ocasión he preparado una ensalada exquisita. Aprovechando el pulpo que teníamos cocido, los mejillones que nunca abandonan nuestra nevera, unos garbanzos, huevos cocidos y con una vinagreta como aliño hemos preparado un plato muy rico y nutritivo.
Mi gran apego a las legumbres viene desde mi infancia y ya desde pequeña soy una gran consumidora de todas ellas: las lentejas con "mucha chicha" o vegetarianas, los garbanzos que acompañan a los callos o potajes o en este tipo de preparaciones, las alubias o habas que preparo de forma más y menos contundente. Y es que las legumbres deben estar siempre en nuestra alacena: deshidratadas o en conserva nos proporcionarán todos los valores nutritivos de los que presumen y un amplio abanico de posibilidades que nos permitirán obtener grandes preparaciones en poco tiempo. Y sino, mirad.
Ingredientes:

 400 gramos de garbanzos cocidos
16 mejillones cocidos
Pulpo cocido
Tres huevos cocidos
Vinagreta:
Pimiento rojo
Pimiento verde
Una cebolla pequeña
Un tomate maduro
Aeite de oliva
Perejil
Vinagre de manzana

Preparación:
Si tienes tiempo deja los garbanzos en remojo desde la noche anterior, a la mañana siguiente los cueces en abundante agua con sal durante 40 minutos aproximadamente. Los retiras del fuego, dejando que escurran bien.
Vamos preparando la vinagreta, por lo que iremos cortando todo muy fino...