De todos es sabido que las legumbres son una fuente de proteína muy saludable y, de un tiempo a esta parte, ya es habitual encontrarlas en platos que no sean potajes, guisos o purés.
Personalmente me encantan las ensaladas de legumbres. No recuerdo la primera vez que probé los garbanzos en ensalada pues, en Mallorca, el “trampó con garbanzos” es un plato habitual y lo preparábamos en casa regularmente. Las alubias y las lentejas se han ido incorporando a mis ensaladas mucho más recientemente pero, sin duda, vinieron para quedarse!
Ingredientes:

200 gr. de alubias carillas,
1 cebolleta,
1 tomate maduro,
6 pimientos del piquillo,
4 pepinillos agridulces,
1 lata de atún de 200 gr,
sal, laurel y aceite de oliva virgen.
Ponemos en remojo durante 8 horas las carillas para que se rehidraten.
Las ponemos a cocer con abundante agua y una hoja de laurel hasta que las carillas estén tiernas. No podemos daros un tiempo exacto pues depende de la calidad y antigüedad de las legumbres, y también de la calidad del agua. A partir de una hora, podremos ir probando hasta que estén a nuestro gusto. Las sacamos a un colador para escurrirlas y, sin lavarlas, esperamos a que se enfríen.
Mientras tanto picamos el tomate en cuadrados, los pimientos del piquillo en tiras a lo ancho, la cebolleta en medias lunas finas y los pepinillos en rodajitas.
Cuando las legumbres estén frías las ponemos en una fuente amplia y les añadimos todas las verduras que tenemos ya cort...