Me encantan las ensaladas y en ocasiones me sorprendo preguntándome porqué no las como más a menudo. Seguro que te pasa algo parecido, ¿verdad"
Además, las posibilidades de ensaladas distintas son prácticamente infinitas.
Las legumbres funcionan muy, pero que muy bien en ensalada y hay combinaciones de elementos difícilmente mejorables, como es el caso de esta ensalada de alubias con arenque.
Ingredientes:

400 gr. de alubia blanca,
1 cebolla dulce,
1 pimiento verde,
1 tomate maduro,
1 diente de ajo,
2 arenques en aceite,
3 pepinillos agridulces,
sal y aceite de oliva virgen,
totopos para adornar.

Para esta receta no es necesario que cozamos nosotros las alubias, con un bote de alubias cocidas de calidad nos bastará. Debemos sacarlas del bote y lavarlas bajo el agua corriente hasta eliminar totalmente el líquido de gobierno en el que vienen. Reservamos. Picamos pequeño, casi como para sofrito, la cebolla, el pimiento verde, el tomate y el ajo. Mezclamos todos esos ingredientes con las alubias bien escurridas y salamos ligeramente.
Cortamos los pepinillos en rodajas finitas y el arenque en trozos más o menos grandes, eso es a gusto del cocinero. Nosotros los hemos dejado más o menos del tamaño de las alubias. Volvemos a mezclar todo bien y añadimos un generoso chorro de aceite de oliva virgen.
Nosotros estamos utilizando arenques en aceite estilo ruso, que nos encantan para ensaladas, pero cualquier arenque en aceite, no ahumado, que compres servirá...