Ensalada de alcachofas y queso mozzarella

Hola a todos... Hoy os traigo una maravillosa y sencilla ensalada preparada con unas maravillosas alcachofas de mis amigos de Alcachofa de España, queso mozzarella y limón confitado, la combinación de estos sabores y texturas es un regalo al paladar, esta receta es mi versión de una preparación del chef Yotam Ottolenghi

Ingredientes:

4 alcachofas grandes
3 limones cortados por la mitad
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
1 cebolla morada cortada en cuartos
1 bolsa de lechugas varias 
200 gramos de queso mozzarella

Ingredientes para la vinagreta:

Unas hojitas de albahaca
Unas hojitas de menta
1 diente de ajo machacado
1 pizca de hierbas provenzales
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, yo utilicé la variedad arbequina 2 limas o limones
Sal y pimienta negra a tu gusto

Para el limón confitado:

1 limón
35 gramos de azúcar glas

Preparación:

Limpia y desecha los tallos y las hojas externas de las alcachofas, que son las más duras hasta llegar al corazón, que es la parte mas blanca, corta por la mitad de arriba abajo. Elimina todas las partes no comestibles, hojas más duras y pelusa, para quedarte con el corazón de la alcachifa limpio. Pon a remojar las alcachofas con zumo de limón para que no se oxiden y se pongan negras.Coloca en una cacerola grande y vierte el zumo de los 2 limones restantes. Cubre con agua, agrega las hojas de laurel, el tomillo, la cebolla y media cucharadita de sal y deja ...