Los callos a la madrileña son uno de los platos invernales más típicos de la cocina española. Su alto aporte energético, su bajo coste y las particularidades propias del producto y del ritual de su preparación hacen que sea una pura delicia para los más osados y, en cambio, algo repulsivo a lo que no pueden ni acercarse los más aprensivos.
Como yo y muchos de vosotros en esto de la casquería somos del primer grupo, vamos a preparar hoy la receta tradicional de los callos a la madrileña, pero siempre dándoles un toque diferente y personal. Porque, como todas estas recetas que forman la base de la gastronomía de un país, hay tantas recetas de callos como cocinas donde se preparan.
Ingredientes para hacer callos a la madrileña

Para 6-8 raciones:

Callos de ternera (tripa, red, morro y pata), 1,5 kg Manita de cerdo, 1
Dientes de ajo, 2
Cebollas, 2
Zanahoria, 1
Tomate, 1
1 chorizo
1 morcilla de año
Jamón picado, 75 g (opcional, yo no se lo eché en esta ocasión)
Pulpa de pimiento choricero, 1 c.sop
Mole en pasta, 1/2 c.sop. (opcional)
Tomate frito, 100 g
Harina, 10 g
Pulpa de guindilla (o cayenas secas o chile fresco)
Pimentón dulce y/o picante, 1 c.sop.
Clavos de olor, 3
Pimienta en grano
Hojas de laurel, 2
Vino blanco, 100 ml
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Cómo hacer unos callos a la madrileña siguiendo la receta tradicional

01: Limpiamos y escaldamos los callos

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