Caballa en escabeche
“La caballa d’abril millor que el pernil” dice el refrán, y aunque estemos en mayo es igual de buena. En la primera entrada de este proyecto vamos a hacer un escabeche, proceso de conservación y sabroso condimento para casi cualquier pescado.
Dice la wikipedia…… la palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán “pete”, que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,1 “guiso con vinagre” que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en ?Las mil y una noches?. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de ?sikbâg? sonaba a ?iskebech?, que pasó a “escabetx” en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido “ch” sino que sería algo así como “escabej” o “escabeje”.1 También según Corominas, la palabra “escabetx” pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.2 Se ...
Fuente de la noticia:
Cocinar el mar
URL de la Fuente:
http://cocinarelmar.wordpress.com/
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