Tenía unas pechugas de pollo asado en la nevera y unas berenjenas esperando a ser rellenadas. Se me ocurrió que podía quedar bien y como así fue y nos gustó tanto, os comparto la receta.Suelo aprovechar estas pechugas asadas tanto para preparar rellenos de fajitas, como para añadir a ensaladas, pero esta receta pasará a mi lista de habituales.

Ingredientes:
2 berenjenasLas pechugas de un pollo asado1 cebolla1/2 pimiento rojo1/2 vaso de tomate fritoSalPimienta negraOréganoAceite de oliva
Para el gratinado:1/2 yogur natural2 huevos1 pizca de sal1 pizca de azúcar

Preparación:Comenzamos partiendo las berenjenas por la mitad a lo largo y practicándoles unos cortes en la pulpa formando una especie de rejilla. Añadimos sal y las dejamos con la pulpa hacia abajo sobre un plato durante 20 minutos para que suelten el amargor.Una vez que hayan pasado los 20 minutos las lavamos y secamos con un poco de papel de cocina.Las colocamos en un plato limpio y las metemos al microondas a máxima potencia durante 10 minutos (también podría hacerse en el horno pero tendría que ser mínimo 20-30 minutos y teniendo el horno precalentado). Yo elijo la opción del microondas por el ahorro energético que supone.Mientras se van asando las berenjenas vamos preparando el relleno. Para ello picamos finamente la cebolla y el pimiento rojo y los sofreímos en un par de cucharadas de aceite de oliva junto con una pizca de sal y de pimienta negra.Una vez sofritas las verduras añadimos la p...