Quizá a muchos les sorprenda esta receta. No es usual cocinar con arvejas secas. O guisantes secos. Lo habitual es hacerlo con guisantes congelados y, en ocasiones, frescos. Pero en tiempos pasados sí era normal. La ausencia de congeladores no daba otra opción: o te comías las arvejas frescas o secas. Un joven cocinero de Lanzarote, Abel del Rosario, realizó un showcooking en el Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote que tuve la ocasión de conducir. Y ahí me dije que, más pronto que tarde, cocinaría con arvejas secas. He aquí el por qué de estas Arvejas secas con panceta y costilla. Es un guiso de paciencia, pues requiere remojo previo y cocción lenta y prolongada, pero les garantizo una textura y un sabor nuevo en los guisantes de toda la vida. Si se animan aprobarlo ya me contarán qué tal les ha parecido. Arvejas secas con panceta y costillaArvejas secas con panceta y costilla

Ingredientes:
400 gr. de arvejas secas (en remojo desde la noche anterior)Dos lonchas de pancetaUna loncha gruesa de baconDos costillas de cerdoCuatro huevosDos cebollas pequeñasUn diente de ajoUna hoja de laurelUna ramita de tomilloUna cucharada de salsa de tomateSal marinaAceite de oliva
Preparación:
Ponemos a calentar agua con sal marina, una de las dos cebollas y la hoja de laurel. Cuando esté en el punto de ebullición, añadimos las arvejas y dejamos que se hagan, a fuego medio/bajo, unas dos horas. Controlamos el punto de cocción y, si nos faltara agua, la añadim...