El miso es una pasta fermentada que se elabora con habas de soja, arroz o cebada, mezclado con esporas del hongo k?jikin y sal. Es una sani?sima fuente de protei?nas de origen vegetal. Dependiendo del ingrediente principal que se utiliza para su elaboración y sobre el cual se inoculan las esporas de k?ji, este puede clasificarse de tres formas.

Kome miso

Tiene un agradable sabor dulce, puesto que las esporas del hongo k?jikin se inoculan sobre una base de arroz blanco y también se utiliza este cereal como ingrediente principal.

Mame miso

Esta pasta fermentada se elabora a partir de habas de soja, mamek?ji y sal. Suele adquirir un color entre rojizo y marrón y tiene un sabor más salado. El hatch? miso, ti?pico de Nagoya, es la variedad elaborada con soja más conocida.
Mugi miso

Miso de cebada. Esta variedad suele tener una tonalidad amarilla clara y es particularmente aroma?tica. Se elabora a partir de mugik?ji con base de cebada, a la cual posteriormente se le incorpora soja cocida al vapor, sal y se deja fermentar. Principalmente se produce en la isla de Kyushu, y en las prefecturas de Hiroshima y Ehime. En el norte de Kanto tambie?n es típica una variedad hecha con cebada que tiene aspecto rojizo.

Dependiendo de los ingredientes y métodos de elaboración, existen distintas variedades claramente distinguibles por su coloración.

Akamiso (???)

También llamado miso rojo, tiene un sabor ma?s salado que el de color blanco, debido a que se...