Los sushimen o itamae (??) tienen un lenguaje secreto para hablar en clave y que los clientes no se enteren de la jugada. También es cierto que simplemente podrían ponerse a hablar en japonés y es muy probable que la clientela occidental no pueda seguir la conversación, pero en Japón estre truco no sirve y los chefs tienen que ingeniárselas para comunicarse discretamente sin que el comensal sepa de qué están hablando.
A lo mejor quieren decirse cosas como “¡Yoshi, métele un poco más de wasabi a este tío de ahí!“, “¿Cuántas piezas de sushi se ha zampado este cliente"” o “¿Has cobrado a la mesa cinco"” Para poder decir este tipo de mensajes han ideado toda una jerga secreta que sólo conocen los chefs más veteranos. Recuerdo que el maestro Tan hace años me había hablado del tema. Después quise profundizar sobre ello con Minoru Nishiyama para que me contara más detalles. Nombres en clave para los ingredientes
Tekkamaki
En la jerga del sushi, tekkamaki (????) se refiere a un rollo estrecho hosomaki de atún; lo mismo que tekkadon (???) significa donburi de este mismo ingrediente. Pero no vayáis a pensar que el prefijo tekka viene del atún, porque su origen no tiene nada que ver. En realidad proviene de tekkaba (???) o sala de juego, ya que este tipo de sushi se originó en los locales de mala muerte donde la gente se pasaba largas horas fumando, jugando a póker y comiendo con las manos. Resulta que si lo que ...