El arroz glutinoso, también llamado mochigome (??) o mochikome, contiene un 100% de amilopectina que le confiere pegajosidad, a diferencia del arroz no glutinoso uruchimai, que contiene un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Es el ingrediente base para elaborar todo tipo de wagashi como el mochi y platos como el sekihan. También se utiliza para obtener distintas harinas de arroz glutinoso como el mochiko, shiratamako, mijinko y dômyôjiko.

Mochiko
El mochiko (??) es harina de arroz glutinoso en polvo. Para confeccionarla, el arroz se lava con agua, se deshidrata y se pulveriza muy fino hasta convertirlo en harina. Se utiliza para hacer gyûhi (la masa pegadiza con la que se envuelven los mochis) y todo tipo de dango. Hay que tener en cuenta que el mochiko no es tan absorbente como el shiratamako, por eso tarda más tiempo a la hora de incorporar la harina en agua. © Niji Mochis
Shiratamako
El shiratamako (???) son gránulos de harina de harroz glutinoso que pasan por un proceso de producción muy diferente al de otras harinas del mismo tipo de arroz, como son el mochiko, el dômyôjiko y el mijinko. Su nombre, literalmente, significa “harina de jade blanco”. Para confeccionar shiratamako, el arroz se lava y se deja empapar con el agua para que se ablande. A continuación se escurre y se muele con agua en un molino especial. Después, el líquido resultante se comprime, se deshidrata y se tritura. La harina tiene aspecto de gránulos gruesos, sin emba...