En Japón se han encontrado restos de pimienta sansho en excavaciones de unos 5.000 años de antigüedad, por lo que podemos deducir que el sansho se ha utilizado desde entonces. Hace mil años, el sansho era un producto sujeto a impuestos que era utilizado por la nobleza y los samuráis de las más altas esferas. El público general empezó a disfrutar del sansho hace unos 400 ó 500 años. Al principio se usaba como una medicina digestiva pero, debido a su particular aroma cítrico y sabor estimulante, se empezó a utilizar como especia.
El budo sansho (sansho de uva) es una variedad que surgió hace 180 años cerca del monte Koya, en la prefectura de Wakayama. Produce bayas más grandes y muy aromáticas. Por eso se utiliza el apelativo budo (uva en japonés) para diferenciarlo de la variedad de sansho común. En la villa de Aridagawa en Wakayama, el budo sansho se ha cultivado desde antaño y es la mayor zona productora en Japón, generando el 70% de la producción. Según fuentes del gobierno nipón, hoy en día este ingrediente también se ha hecho un hueco en las cocinas más prestigiosas, como el Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo; DiverXo, con tres estrellas Michelin; o Disfrutar, galardonado con una estrella. Cada uno de ellos se ha decantado por una variante distinta de este producto, ya sea en su versión seca, pulverizada o confitada.
En primavera es cuando brotan las hojas del pimentero japonés. Conocidas como (kinome ???), son mu...