?Una vez que pasan las modas siempre nos quedan las raíces? (Julio Colomer, chef)Hubo una época ya lejana en mi recuerdo que en las cartas de los restaurantes más reconocidos a los que solía acudir, incluían como novedad y tendencia ensaladas templadas con quesos, siempre aliñadas con vinagre de Módena, patés con mermeladas y las carnes eran acompañadas con salsas a la pimienta o de champiñones.
No hace tanto tiempo que la restauración se rindió a los baos, tiraditos y ceviches con clara influencia peruana y caribeña; sin olvidar que la influencia asiática no se ha perdido el compás en los restaurantes, no sólo de la alta gastronomía, se han hecho un hueco hoy en día, los tartares, sushis, pokes y gyozas que llegan parece ser que para quedarse en ellas y forman parte de una oferta de la cocina de los grandes y pequeños restaurantes. La cocina mundial está repleta de clásicos, que van y vienen, que gracias a la globalización viajan de una parte a otra del mundo, que incluso evolucionan en manos de cada cocinero, de cada chef, es un arte vivo, efímero, pero en definitiva no dejar de ser un arte que influye en los comensales.
Sin embargo para mi opinión personal y a pesar de la demanda de las novedosas ?fusiones?, técnicas e incluso presentación, la cocina de otros lugares se prodigan demasiado últimamente en detrimento de la cocina tradicional y popular.
Las raíces y costumbres culinarias, se van perdiendo, olvidando, quedando en el baúl de los r...